Μεγάλη ποδοσφαιρομάνα η Βραζιλία, αλλά ακόμη μεγαλύτερη καφεπαραγωγός. Κι ενώ στο ποδόσφαιρο γνώρισε πολλάκις επικές ταπεινώσεις κι αλησμόνητες μουντιαλικές πανωλεθρίες, στην παραγωγή καφέ έχει να δει δεύτερη θέση εδώ και πάνω από 100 χρόνια. Μάλιστα, για κάποιο διάστημα η Βραζιλία έφτασε να ελέγχει το 80% της παγκόσμιας παραγωγής. Βέβαια, η ποσοτική υπεροχή σπάνια συνεπάγεται και ποιοτική εκτός αν μιλάμε για τον Μπαχ ή τον Σάρτζεντ. Η βραζιλιάνικη παραγωγή καλύπτει όλο το ποιοτικό φάσμα, από ινδάλματα, μέχρι παλτά δεύτερης και τρίτης διαλογής. Αυτός είναι ένας λόγος για τον οποίον πολλοί καφεπότες δείχνουν τόση εμπιστοσύνη σε βραζιλιάνικοι καφέδες όση θα έδειχνε ένας έμπειρος προπονητής σε έναν άγνωστο νεαρό βραζιλιάνο φορ, του οποίου το selling point είναι ότι είναι γνωστός μόνο με το μικρό του όνομα.
Καταλαβαίνω αλλά δεν συμμερίζομαι την καχυποψία. Γενικά έχω εμπιστοσύνη στους Βραζιλιάνους, κι αυτή συνήθως ανταμείβεται, με την εξαίρεση των όψιμων Sepultura. Εξάλλου είναι πολύ πιο εύκολο να ξεχωρίσεις τους πιθανά κακούς από τους πιθανά καλούς καφέδες απλά διαβάζοντας τις πληροφορίες στην ετικέτα, κι έτσι το ρίσκο να καταλήξεις με έναν πραγματικά κακό καφέ είναι μικρό. Ένας από τους καλύτερους που έχω δοκιμάσει, στη Λισαβώνα, προέρχεται από τα υψίπεδα του Minas Gerais, μια επαρχία στα νοτιοανατολικά. Έλπιζα ότι θα τον ξαναέβρισκα κάπου. Όπως ήταν αναμενόμενο, δεν αιφνιδιάστηκα καθόλου όταν μετά από την τελευταία βόλτα στο καφεκοπτείο βρέθηκα σπίτι με ένα πακέτο καφέ από το Carmo de Minas.
«Carmo de Minas. Ο τόπος των καλύτερων καφέδων της Βραζιλίας.» Δεν μπορείς παρά να εκτιμήσεις τη μετριοφροσύνη, δεδομένου του πόσο εύκολο θα ήταν να καυχηθούν ότι έχουν τους καλύτερους στον κόσμο.
Καλωσόρισες στη ζωή μας.
Σύμφωνα με την ετικέτα, η ποικιλία του καφέ είναι yellow bourbon και έχει υποστεί φυσική επεξεργασία. Το bourbon είναι μια πολύ διαδεδομένη ποικιλία, κυρίως στη Λατινική Αμερική. Η φυσική επεξεργασία, ιδιαίτερα διαδεδομένη στη Βραζιλία, αναφέρεται στο στάδιο της αποξήρανσης των καρπών, πριν το καβούρδισμα. Σύμφωνα με αυτή η αποξήρανση γίνεται με τη σάρκα, και προσδίδει στον κόκκο πιο γλυκιά γεύση και χαμηλότερη οξύτητα. Το μειονέκτημά της είναι ότι δεν έχει τόσο σταθερό αποτέλεσμα. Δεν πήρα όμως τον καφέ για να κάνω τον έξυπνο μεταφέροντας τις πληροφορίες της ετικέτας, υπάρχει το φέισμπουκ γι’ αυτή τη δουλειά. It’s game time.
Πρώτη δοκιμή
Ο καφές είχε καβουρντιστεί τέσσερις εβδομάδες πριν ανοίξω το πακέτο. Τα αρώματα που ελευθερώθηκαν με το που αφαίρεσα την ταινία ασφαλείας ήταν μια πρώτη καλή ανταμοιβή. Θα μπορούσα να συνεχίσω τις βαθιές εισπνοές με τη μύτη χωμένη στο ανοιχτό πακέτο για αρκετή ώρα, αλλά δεν αγόρασα τον καφέ για να μυρίσω, αλλά για να τον πιω. Στο ψητό, λοιπόν: έβαλα στο μύλο 20 γραμμάρια σπυριών. Άλεσα με τη ρύθμιση που είχα χρησιμοποιήσει για τον προηγούμενο καφέ (γύρω στις 75 μοίρες). Σταμάτησα την εκχύλιση μόλις η ζυγαριά έδειξε ότι το ρόφημα στο φλυτζάνι έφτασε τα 25 γραμμάρια.
Δεν είναι κακό, αλλά από μένα είναι όχι.
Η εμφάνιση και το άρωμα της πρώτης απόπειρας δεν ήταν αποθαρρυντικά. Έδειξαν όμως με σαφήνεια ότι ο καφές ήταν underextracted, κάτι που επιβεβαίωσε και η δοκιμή. Ο νούμερο ένα ύποπτος ήταν η άλεση. Δεδομένου ότι ο στόχος ήταν―είναι πάντα―ένας πυκνός, σχεδόν ιξώδης ριστρέτο, ο καφές θα έπρεπε να αλεστεί πιο ψιλός, κάτι που συνέβη ακολούθως.
| Ρύθμιση άλεσης (μοίρες) | 75 |
| Καθαρό βάρος αλεσμένου καφέ (g) | 20 |
| Καθαρό βάρος ροφήματος – yield (g) | 25 |
| Θερμοκρασία εκχύλισης (°C) | 93 |
| χρόνος εκχύλισης – από την έναρξη (s) | ~30 |
| Εντύπωση | Όχι κακός, αλλά underextracted, έλειπε η ένταση |
Δεύτερη Δοκιμή
Αφού μείωσα κατά ένα κλικ τη ρύθμιση της άλεσης, επανέλαβα κρατώντας όλες τις υπόλοιπες παραμέτρους σταθερές. Χρόνος εκχύλισης στα 33 δευτερόλεπτα για 24,5 γραμμάρια ροφήματος.
Άλλα 20 γραμμάρια στο μύλο. 
Στη σωστή κατεύθυνση.
Εμφάνιση και γεύση βελτιωμένες αισθητά: το καϊμάκι ένα πλούσιο θερμό καφέ, και μεγαλύτερη ένταση στον ουρανίσκο. Ένας καφές που θα έπινα ευχάριστα οποτεδήποτε, αλλά που μου άφησε την εντύπωση ότι δεν είχε ξεδιπλώσει όλες τις χάρες της πρώτης ύλης. Αν σταματούσα εδώ, η θυσία των 40 γραμμαρίων καφέ που είχα χρησιμοποιήσει ως αυτό το σημείο, θα είχε πάει χαμένη. Είχα χρέος να συνεχίσω.
| Ρύθμιση άλεσης (μοίρες) | 70 |
| Καθαρό βάρος αλεσμένου καφέ (g) | 20 |
| Καθαρό βάρος ροφήματος – yield (g) | 25 |
| Θερμοκρασία εκχύλισης (°C) | 93 |
| χρόνος εκχύλισης – από την έναρξη (s) | ~35 |
| Εντύπωση | Καλός, έλειπε η ένταση |
Τρίτη Δοκιμή (και φαρμακερή)
Για την τελική προσπάθεια, αύξησα τη δόση στα 21 γραμμάρια, κρατώντας όλες τις υπόλοιπες παραμέτρους σταθερές. Χρόνος εκχύλισης κοντά στα 49 δευτερόλεπτα για 25 γραμμάρια. (Το discrepancy στους χρόνους εκχύλισης θεωρώ ότι οφείλεται ότι δεν είμαι πολύ consistent στο tamping. Σπάνια έχω channeling, αλλά καμιά φορά δείχνω υπερβάλλοντα ζήλο στο πάτημα.)
Το καϊμάκι ήταν όπως πρέπει να είναι το καϊμάκι: ένα βαθύχρωμο ανομοιόμορφο καφέ, με σκούρες πιτσιλιές. Καμία σχέση από το ωχρό και άνοστο καφετί της αρχικής απόπειρας. Σαφής ένδειξη ότι η επιπλέον ποσότητα βοήθησε αποφασιστικά το αποτέλεσμα προς την κατεύθυνση ενός πυκνού, πλούσιου ριστρέτο. Το γευστικό αποτέλεσμα ήταν απολαυστικό, ισορροπημένο αλλά και πολύπλοκο, γλυκό αλλά ικανό να προκαλέσει αυτό το ευχάριστο κάψιμο στο πίσω μέρος του ουρανίσκου.
| Ρύθμιση άλεσης (μοίρες) | 70 |
| Καθαρό βάρος αλεσμένου καφέ (g) | 21 |
| Καθαρό βάρος ροφήματος – yield (g) | 25 |
| Θερμοκρασία εκχύλισης (°C) | 93 |
| χρόνος εκχύλισης – από την έναρξη (s) | ~49 |
| Εντύπωση | πλούσιο άρωμα, μέτρια οξύτητα, μεστό-αλλά ίσως-όχι-τόσο-όσο-θα-θελα σώμα |
Συνοψίζοντας, ο São Francisco είναι σίγουρα ένας πολύ νόστιμος καφές. Ίσως υστερεί να μην έχει τόσο σιροπιαστό σώμα όσο άλλοι αγαπημένοι καφέδες, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν είναι ένας γλυκός και πλούσιος καφές, που σίγουρα θα ψάξω στο ράφι του καφεκοπτείου και την επόμενη φορά.
Ο εξοπλισμός που χρησιμοποίησα:
| Μηχανή | QM Alexia Evo |
| Μύλος | Eureka Spezialita |
| Καλαθάκι | VST ridgeless 21g |
| Πατητήρι | Επίπεδο |
| Ισοκατανεμητής | Belogia |