Αν και γενικά προτιμώ τους λατινοαμερικάνικους καφέδες από τους αφρικανικούς, δεν έχω κανένα ενδοιασμό να παραδεχτώ ότι η αφρικανική ήπειρος παράγει εξαιρετικό καφέ. Εξάλλου σύμφωνα με το θρύλο όλα ξεκίνησαν εκεί, στην Αβυσσηνία, όταν ένας βοσκός ονόματι Χαλίντ διαπίστωσε πως τα πρόβατά που έτρωγαν φύλλα ενός συγκεκριμένου φυτού παρέμεναν ξύπνια όλη τη νύχτα.
Ο θρύλος αναφέρεται στο βιβλίο «All about coffee» του William H. Ukers, που εκδόθηκε το 1922, αλλά κατά πάσα πιθανότητα είναι επινοημένος σε μεγάλο βαθμό από τον ίδιο. Το ότι μάλλον είναι φανταστικό πρόσωπο, δεν εμπόδισε τον Χαλίντ να αφήσει στίγμα του στην σύγχρονη κουλτούρα του καφέ (υπάρχουν αναρίθμητες επιχειρήσεις που φέρουν ως τίτλο κάποια παραλλαγή του ονόματός του: πχ. Kaldi). Άλλωστε αν δεν ήταν ο Χαλίντ, θα ήταν κάποιος άλλος, αν όχι λόγω χαρίσματος ή από καθαρή τύχη, από απέχθεια προς το τσάι. Οφείλουμε λοιπόν ευγνωμοσύνη, στον Χαλίντ του θρύλου, και πάνω απ’ όλα στη μαμά Αφρική, όπου ευδοκίμησε πρώτα αυτός ο καρπός που μας κάνει να βρίσκουμε ένα λόγο να σηκωθούμε από το κρεβάτι ακόμη και όταν όλα δείχνουν πως αυτό είναι εντελώς μάταιο.
Ας επιστρέψουμε όμως στο θέμα: Αυτό που με κάνει κάπως επιφυλακτικό με τους αφρικανικούς καφέδες είναι ότι έχουν μια πιο εξωτική οξύτητα, με αποχρώσεις τροπικών φρούτων. Παρότι δεν μου είναι ακριβώς δυσάρεστη, βρίσκω ότι επισκιάζει κάπως τους πιο γήινους, σοκολατένιους τόνους που προσωπικά περιμένω πάντα να βρω στο πρώτο πλάνο. Πρόκειται βέβαια για μια υποκειμενική εντύπωση βασισμένη σε ένα σχετικά μικρό δείγμα. Είναι αρκετή όμως για τη δική μου μεροληψία. Που κι αυτή όμως έχει τα όριά της. Έτσι, στον τελευταίο ανεφοδιασμό στο καφεκοπτείο, άφησα τους βραζιλιάνους και κολομβιανούς στο ράφι, και άδραξα αυτό το πακέτο καφέ από την Ουγκάντα. Η περίληψη στην περιγραφή του προφίλ της σοκολάτας και της καραμέλας, καθώς και το λαμπερό τελείωμα περιόριζε σημαντικά την πιθανότητα ο καφές αυτός να κατέληγε, αντί στο φλιτζάνι μου, κάποια τιραμισού.
Ο καφές
Ο Umusale Chesogi προέρχεται από την Ουγκάντα, και συγκεκριμένα την επαρχία Νακασόνγκολα, η οποία, περιέργως, είναι περισσότερο γνωστή από το σύντομο πέρασμα της από το προσκήνιο της διεθνούς επικαιρότητας πέρσι, όταν η είδηση του αποκεφαλισμού 4 ανθρώπων με ματσέτα έκανε το γύρο του κόσμου, παρά για τον καφέ της. Πρόκειται για blend δύο ποικιλιών καφέ, της SL28 και της SL34. Και οι δύο ποικιλίες είναι προϊόν επιλεκτικής αναπαραγωγής, που αναπτύχθηκαν από αμερικανούς γεωπόνους στην Κένυα τη δεκαετία του 1930. Τότε η Κένυα, μεταξύ άλλων χωρών, προσπαθούσε να αναπτύξει αποδοτικότερες και ανθεκτικότερες ποικιλίες. Οι ποικιλίες αυτές γνώρισαν μεγάλη επιτυχία έκτοτε, και σήμερα είναι ιδιαίτερα διαδομένες στην Αφρική. Σημειωτέον, παρότι έχουμε δύο ποικιλίες στο πακέτο, μιλάμε για έναν single-origin καφέ. Κι αυτό γιατί τα φυτά αμφότερων των ποικιλιών από τα οποία προέρχονται οι καρποί καλλιεργούνται στην ίδια περιοχή.
Οι καρποί έχουν υποστεί επεξεργασία ξήρανσης με πλύση. Αυτή είναι πιο διαδεδομένη μέθοδος επεξεργασίας στην Αφρική. Σε αντίθεση με τη φυσική διαδικασία, οι κόκκοι του καφέ ξηραίνονται αφού πρώτα αφαιρεθεί το περίβλημα (εξωκάρπιο και μεσοκάρπιο) από τους κόκκους και οι τελευταίοι πλυθούν με νερό. Το είδος επεξεργασίας επηρεάζει σημαντικά το γευστικό προφίλ του ροφήματος που καταλήγει στο φλυτζάνι, μαζί με πολλούς άλλους παράγοντες, και αφήνει πιο έντονο το αποτύπωμά του στην οξύτητα. Επιπλέον, επηρεάζει το αποτέλεσμα και με ένα διαφορετικό τρόπο: η διαδικασία της πλύσης εγγυάται πιο σταθερό αποτέλεσμα σε σχέση με τη φυσική. Αυτό σημαίνει ότι υπάρχουν μικρότερες διαφοροποιήσεις στο γευστικό αποτέλεσμα, αν βέβαια οι υπόλοιπες παράμετροι παραμείνουν σταθερές.
Παρασκευή espresso
Κράτησα τη δόση σε όλες δοκιμές σταθερή στα 21 γραμμάρια. Διαπιστώνω με τον καιρό ότι κρατώντας τη δόση σταθερή όχι μόνο βγάζω έναν παράγοντα ήσσονος σημασίας από την εξίσωση που διαμορφώνει το τελικό αποτελέσμα, αλλά και μπορώ να έχω πιο ελεγχόμενη και καθαρότερη εκχύλιση με δεδομένη τη χωρητικότητα του καλαθιού που χρησιμοποιώ. Μεγαλύτερη δόση, σημαίνει πως ο καφές κολλάει στην ντουζιέρα. Μικρότερη δόση, από την άλλη, μετατρέπει το καλάθι, μετά την εκχύλιση, σε μικρό μπολ με αποτυχημένη σκούρα καφέ σούπα. Και στις δύο περιπτώσεις, χρειάζεται αρκετή περισσότερη προσπάθεια, από δύο-τρια χτυπήματα του κλείστρου και λίγο ξέπλυμα, για να καθαριστεί το καλάθι.
Ζύγισμα πριν την άλεση
Ο καφές ξεδίπλωσε τις αρετές του από τις πρώτες παρασκευές, κάτι το οποίο με εξέπληξε ευχάριστα γιατί δεν χρειάστηκε να πετάξω 1/3 του καφέ για να φτάσω σε μια συνταγή που δουλεύει. Η γλυκύτητα και η οξύτητα ισορρόπησαν σε μια τέλεια αντίστιξη. Το ευχάριστο κάψιμο στο πίσω μέρος του ουρανίσκου ήταν εκεί, με την ένταση που πρέπει. Το τελείωμα καθαρό και λαμπερό, όπως ακριβώς γράφει η ετικέτα.
Δοκιμή 1 – Τέλος εκχύλισης
| Ρύθμιση άλεσης (μοίρες) | 60 |
| Καθαρό βάρος αλεσμένου καφέ (g) | 21 |
| Καθαρό βάρος ροφήματος – yield (g) | 27 |
| Θερμοκρασία εκχύλισης (°C) | 93 |
| χρόνος εκχύλισης – από την έναρξη (s) | ~27 |
| Εντύπωση | Ευχάριστη έκπληξη. Η γλυκύτητα και η οξύτητα ισορροπούν, σε μια τέλεια αντίστιξη και διαυγές τελείωμα. |
Στις επόμενες δοκιμές, προσπάθησα να ρυθμίσω την άλεση ώστε να μειώσω τη ροή, θέλοντας να δω αν μπορώ να κάνω ακόμη πιο ανάγλυφα τα χαρακτηριστικά. Η επίδραση της ρύθμισης ήταν μικρότερη απ’ ό,τι περίμενα. Γενικά, ο καφές αυτός φαίνεται να δείχνει πολύ μικρότερη ευαισθησία στη ρύθμιση της άλεσης απ’ ό,τι άλλοι που έχω δοκιμάσει. Μπόρεσα να μειώσω τη ροή πιο δραστικά τροποποιώντας το πάτημα του καφέ (NSEW tamping), αλλά χωρίς αυτό να οφελεί ιδιαίτερα το αποτέλεσμα, το οποίο έκλινε πλέον στο overextraction, και είχε επιπλέον το πρόβλημα του πιτσιλίσματος.
| Ρύθμιση άλεσης (μοίρες) | ~55 |
| Καθαρό βάρος αλεσμένου καφέ (g) | 21 |
| Καθαρό βάρος ροφήματος – yield (g) | 27 |
| Θερμοκρασία εκχύλισης (°C) | 93 |
| χρόνος εκχύλισης – από την έναρξη (s) | ~27 |
| Εντύπωση | Μάλλον overextracted, η μεγαλύτερη πίεση δεν βοήθησε να «ξεκλειδώσει» περισσότερα χαρακτηριστικά του καφέ. |
Το πιτσιλισμένο φλιτζάνι είναι το μικρότερο από τα προβλήματα, αλλά το μόνο που φαίνεται στην εικόνα.
Γενικά οι κόκκοι καφέ είναι πολύ ευαίσθητοι στην επαφή με το οξυγόνο. Αυτό δεν σημαίνει απλά πως κάποια μέρα ο καφές μπαγιατεύει και χάνει τα αρώματά του. Μέχρι εκείνη την ημέρα ο καφές οξειδώνεται. Κάθε μέρα. Σε κάποιους καφέδες αυτές οι μικρές διαφορές που επιφέρει η οξείδωση είναι πιο ευδιάκριτες και ο συγκεκριμένος συγκαταλέγεται σ’ αυτούς. Συνεπώς έπρεπε να προσαρμόζω την άλεση καθημερινά για να κρατάω όσο μπορώ σταθερό το αποτέλεσμα, ρίχνοντάς τη από τις 60 μοίρες (δηλαδή την πρώτη σκάλα) που ήταν η συνταγή την ημέρα που άνοιξα το πακέτο, στις περίπου 57, την τρίτη μέρα. Εντούτοις, ο καφές συνέχισε να προσφέρει δυνατές συγκινήσεις ως και την τέταρτη μέρα, που χρησιμοποιήθηκε η τελευταία δόση. Το κύκνειο άσμα, δεν διέφερε σημαντικά από την αρχική συνταγή με μόνη εξαίρεση τη ρύθμιση της άλεσης. Δυστυχώς, το tamping δεν μου βγήκε όπως έπρεπε―όπως φαίνεται στο video, ο καφές βγαίνει πρώτα από τη μπροστινή μεριά του καλαθιού, ενδεικτικό πως η επιφάνει δεν ήταν εντελώς επίπεδη, με αποτέλεσμα μια ανομοιόμορφη εκχύλιση. Ήμουν έτοιμος να πετάξω τον καφέ, ή να του βάλω μερικά παγάκια μπας και καταφέρω να τον πουλήσω στον εαυτό μου ως κρύο, αλλά το αποτέλεσμα ήταν παραπάνω από ικανοποιητικό παρά το στραβοπάτημα. Ότι ο καφές μου συγχώρεσε το σφάλμα, σίγουρα με έκανε να τον αγαπήσω ένα-δύο κλικ παραπάνω.
Στα 25 γραμμάρια.
Παρά την αστοχία στο tamping, που μάλλον επιτάχυνε την εκχύλιση κατά μερικά δευτερόλεπτα, το αποτέλεσμα ήταν consistent με τις προηγούμενες πετυχημένες δοκιμές, όπως φαίνεται και στους θερμούς τόνους του καφέ στο καϊμάκι.
On the rocks
Ένας παγωμένος καφές δεν μπορεί να συναγωνιστεί έναν ζεστό ως τρόπος απόδοσης των αρωμάτων της πρώτης ύλης. Το να λες ότι ένας καφές είναι εξαιρετικός ενώ τον πίνεις με παγάκια είναι περίπου το ίδιο με το να λες ότι ένα έργο τέχνης είναι αριστούργημα ενώ τον παρατηρείς στο σκοτάδι. Σε χαμηλές θερμοκρασίες η αίσθηση της γεύσης και της όσφρησης δυσκολεύονται να ανιχνεύσουν λεπτές αποχρώσεις και να διακρίνουν λεπτομέρειες, όπως ακριβώς η όραση σε συνθήκες χαμηλού φωτισμού.
Αναπόδραστα λοιπόν σε έναν παγωμένο καφέ θυσιάζουμε ένα μεγάλο μέρος των αρωμάτων και του γευστικού προφιλ που μπορεί να ξεδιπλωθεί στο ζεστό ρόφημα για να έχουμε την αίσθηση της δροσιάς.Αυτή η αίσθηση είναι ένας ολοένα σημαντικότερος παράγοντας της απόλαυσης, καθώς μπαίνουμε στην καλοκαιρινή σεζόν, και το θερμόμετρο ήδη κάνει πρόβες για τα σαραντάρια που έρχονται. Δεν υπάρχει κάτι εγγενώς κακό λοιπόν στον κρύο καφέ, εκτός από το ότι ακριβώς για τους παραπάνω λόγους είναι πολύ πιο εύκολο να πουλήσεις έναν μπαγιάτικο ή έναν κακό καφέ ως κρύο παρά ως ζεστό.
Για να φτιάξω τον κρύο καφέ, κράτησα τις ρυθμίσεις της τελευταίας παρασκευής, αλλά πρόσεξα λίγο περισσότερο το tamping ώστε η επιφάνεια του πατημένου καφέ να είναι εντελώς επίπεδη, ή τελοσπάντων να μην έχει κλίση που θα μπορούσε να δημιουργήσει προβλήματα. Επίσης σταμάτησα την εκχύλιση στα 30 γραμμάρια ροφήματος για να έχει λίγη περισσότερη διάρκεια το ρόφημα, αλλά χωρίς να χάσει την έντασή του. Με την αναλογία βάρους κόκκων προς ρόφημα στο 1:1.5 παρέμεινα δηλαδή στην περιοχή του ριστρέτο, που για κρύο ρόφημα πολλοί θα το βρουν υπερβολικό. Προσωπικά απογοητεύομαι με τα νερομπούρμπουλα που σερβίρουν έξω και προτιμώ να θυσιάσω δύο γουλιές για να έχω το πλουσιότερο δυνατό αποτέλεσμα. Για μένα, ο παγωμένος εσπρέσο πρέπει να είναι παγωμένος εσπρέσο, όχι παγωμένο νερό με άρωμα εσπρέσο.
| Ρύθμιση άλεσης (μοίρες) | 55 |
| Καθαρό βάρος αλεσμένου καφέ (g) | 21 |
| Καθαρό βάρος ροφήματος – yield (g) | 30 |
| Θερμοκρασία εκχύλισης (°C) | 93 |
| χρόνος εκχύλισης – από την έναρξη (s) | ~39 |
| Εντύπωση | Πολύ ωραίος και παγωμένος, το ευχάριστο κάψιμο ήταν εκεί και μαζί με με την οξύτητα συνέθεσαν ένα πολύ ενδιαφέρον αποτέλεσμα. |
Συνοψίζοντας, ο Umusale Chesogi ήταν από τις καλύτερες πρόσφατες ανακαλύψεις και με υποχρεώνει να αναθεωρήσω προς το καλύτερο την εικόνα που έχω για τους αφρικάνικους καφέδες. Μου λείπει ήδη παρότι με περιμένει στο ράφι ένα φρέσκο πακέτο Sweet Blue.
Ο εξοπλισμός που χρησιμοποίησα:
| Μηχανή | QM Alexia Evo |
| Μύλος | Eureka Spezialita |
| Καλαθάκι | VST ridgeless 22g |
| Πατητήρι | Επίπεδο |
| Ισοκατανεμητής | Belogia |
Τον καφέ προμηθεύτηκα από το καφεκοπτείο Handpickers, στον Ταύρο.