Στην αρχή της προηγούμενης εβδομάδας διαπίστωσα ότι τα αποθέματα καφέ στο ντουλάπι άρχισαν να μειώνονται επικίνδυνα. Ήταν σίγουρο ότι δε θα έφταναν για το διάστημα μέχρι την επόμενη επίσκεψη στο καφεκοπτείο. Καθώς η κατάσταση γινόταν ολοένα πιο επείγουσα, άρχισα να ψάχνω καφεκοπτεία ή χιψτεροκαφέ, δηλαδή μέρη όπου θα μπορούσα να βρω καλό, φρεσκοκαβουρδισμένο καφέ, κοντά στο σπίτι. Καθώς οι επιλογές στον Πειραιά είναι ελάχιστες, κατέληξα στο 18screen, στο Φάληρο. Εκεί βρήκα ένα αδιάφορο blend και έναν αρκετά ακριβότερο single origin από τη Λατινική Αμερική. Το ενδιαφέρον στον τελευταίο ήταν ότι έχει υποστεί επεξεργασία με αναερόβια ζύμωση, κάτι που δεν είχα υπόψη. Δεν είμαι ιδιαίτερα περιπετειώδης, οπότε η αρχική μου αντίδραση ήταν να τον αποφύγω―τείνω να αποφεύγω το ρίσκο σε τόσο σημαντικά πράγματα―, αλλά στην συγκεκριμένη περίπτωση το δίλημμα ήταν ανάμεσα σε ένα μάλλον βαρετό blend και ένα φέρελπι άγνωστο, οπότε κατέληξα να επιστρέψω σπίτι με τον τελευταίο.

Ο καφές

Ο Cordillera καλλιεργείται στις επαρχίες Αλαχουέλα και Ταρασού της Κόστα Ρίκα από τον Λουίς Εντουάρντο Κάμπος, ο οποίος, με βάση τις πληροφορίες που βρήκα, είναι ο πατέρας της συγκεκριμένης μεθόδου επεξεργασίας καφέ με αναερόβια ζύμωση. Είχε την ιδέα πριν μια δεκαετία περίπου, και του πήρε περίπου 6 χρόνια να τελειοποιήσει τη μέθοδο, κάτι που εξηγεί εν μέρει το ότι δεν είχα ιδέα για την υπαρξή της, καθώς δεν είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη.

Η αναερόβια επεξεργασία απαιτεί πολύ ώριμους καρπούς. Αυτό εξασφαλίζει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα, τα οποία βεβαίως είναι πολύ σημαντικά για τη ζύμωση. Ο καφέ αποφλοιώνεται (δηλαδή αφαιρείται το εξωκάρπιο) και μπαίνει σε μεγάλες δεξαμενές κενού αέρος, μαζί με το μεσοκάρπιο, δηλαδή το εσωτερικό περίβλημα του κόκκου, που βοηθά τη διαδικασία της ζύμωσης (γιατί, ναι, κι αυτό είναι πλούσιο σε σάκχαρα). Κατά τη διαδικασία αυτή, μέρος των σακχάρων μετατρέπονται σε οξέα που τελικά προσδίδουν μεγαλύτερη πολυπλοκότητα και ένταση στο γευστικό προφίλ του καφέ. Αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία της ζύμωσης ο καφές αποξηραίνεται φυσικά, με έκθεση στον ήλιο.

Ο καφές είναι της ποικιλίας Cattura (όχι, ότι προφέρεται «κατούρα» δεν έχει να κάνει με τις διουρητικές ιδιότητες του καφέ), μιας φυσικής μετάλλαξης της ποικιλίας Μπέρμπον, η οποία ανακαλύφθηκε στο Minas Gerais της Βραζιλίας. Το ενδιαφέρον με την ποικιλία αυτή είναι ότι τα φυτά πάσχουν από ενός είδους νανισμό, που επιτρέπει πυκνότερη καλλιέργια, και άρα μεγαλύτερη απόδοση. Αν και δεν γνώρισε ιδιαίτερη διάδοση στη Βραζιλία, η καλλιέργεια της Cattura είναι αρκετά κοινή στην Κεντρική Αμερική.

Παρασκευή espresso

Όταν άνοιξα το πακέτο, είχε περάσει μόλις μια βδομάδα από το καβούρδισμα. Βεβαίως, υπάρχει ο κανόνας που λέει ότι ο καβουρδισμένος καφές θέλει περίπου τρεις βδομάδες για να να ισορροπήσει και να φτάσει στο peak του, αλλά η μόνη εναλλακτική που είχα ήταν να ανοίξω ένα καφέ που είχε καβουρδιστεί μόλις την προηγούμενη μέρα και κόστιζε περίπου 50% παραπάνω, οπότε τελικά πήρα το ρίσκο. Το πρόβλημα με το φρεσκοκαβουρδισμένο καφέ, δηλαδή τον καφέ που καβουρδίστηκε πριν μερικές μέρες, είναι πως βρίσκεται σε μια ασταθή κατάσταση στην οποία ακόμη απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα, και αυτό συνεπάγεται συνήθως μια πιο ασταθή εκχύλιση.

Η αλήθεια είναι πως εν μέρει ο κανόνας επιβεβαιώθηκε: τις πρώτες μέρες η εκχύλιση ήταν όντως κάπως απρόβλεπτη. Αυτό έκανε τον καθορισμό των παραμέτρων άλεσης και εκχύλισης (το «dialing in») πιο δύσκολο. Εντούτοις, αυτό δεν εμπόδισε τον καφέ να ξεδιπλώσει την προσωπικότητά του, στην πλειοψηφία ακόμη και αυτών των «πρώιμων» παρασκευών.

Καθώς οι μέρες περνούσαν και ο ο καφές σταθεροποιούνταν τα πράγματα γίνονταν ολοένα πιο ξεκάθαρα: Η επίδραση της αναερόβιας ζύμωσης είναι ευδιάκριτη: προσδίδει στο αποτέλεσμα την γλυφή υφή του κόκκινου κρασιού, που ενώ μπορεί να ξενίσει λίγο στην αρχή, είναι ιδιαίτερα ευχάριστη―και ευχάριστα ιδιαίτερη!―, ιδίως με το ξεκάθαρο ακομπανιμέντο της κανέλας. Παρότι δεν είμαι φίλος του κρασιού (δεν πίνω αλκοόλ), εντυπωσιάστηκα ευχάριστα από την ιδιαίτερη αυτή αίσθηση του οίνου.

Στις πρώτες δοκιμές η εκχύλιση ήταν απρόβλεπτη και γενικά προχωρούσε αρκετά γρήγορα, προσπάθησα να διορθώσω αλέθοντας πιο ψιλά αλλά αυτό είχε ως αποτέλεσμα το overextraction, οπότε έκανα rollback και πρόσεξα περισσότερο την ισοκατανομή του καφέ και το πάτημα. Όσο περνούσαν οι μέρες η εκχύλιση γινόταν πιο σταθερή και προβλέψιμη, οπότε η συνταγή διαμορφώθηκε ως εξής:

Συνοψίζοντας, ο Cordillera είναι ένας καφές που ξεφεύγει από τα συνηθισμένα. Η καινοτόμα διαδικασία της αναερόβιας ζύμωσης πηγαίνει το γευστικό προφίλ πέρα από τα συνηθισμένα, φέρνοντας στο προσκήνιο της γευστικής εντύπωσης το κρασί και την κανέλα.

Ο εξοπλισμός που χρησιμοποίησα:

Τον καφέ προμηθεύτηκα από το καφεκοπτείο 18screen στο Νέο Φάληρο.